El pan duro también fermenta: la revolución cervecera que lucha contra el despilfarro en Madrid

Por: ME

| 06/08/2025 - 05:00 | Lectura: 3 min

Cerveza artesanal hecha con pan duro: una solución contra el despilfarro que ya triunfa. Pan sobrante convertido en cerveza: descubre los proyectos que mezclan tradición, sostenibilidad y sabor

En un país donde se tiran más de 20 millones de toneladas de alimentos cada año —dato cortesía de Greenpeace, no de la imaginación—, hay quien ha decidido que el pan duro no merece morir solo. ¿Qué hacer con esos pedazos de barra que ni el cuchillo se atreve a cortar? Pues lo que ya hacían los mesopotámicos hace unos 4.000 años: convertirlo en cerveza. Si antes era cuestión de escasez, ahora es una reacción lógica a la abundancia absurda. Y también una invitación a mirar nuestro sistema de consumo con cierta vergüenza.

La Panarra: del horno al botellín sin escalas

David García, de 43 años y afincado en Vic (Barcelona), recibió en 2008 un regalo navideño poco convencional: un kit para hacer cerveza en casa. Cual predestinación cervecera, en 2016 compró la panadería Forn El Castell en Tona y comenzó a experimentar con el pan duro que le sobraba a diario. Los primeros intentos, como era de esperar, salieron mal. La pandemia también metió baza. Pero el hombre insistió y, en febrero de 2024, salieron las primeras 400 botellas de “La Panarra”.

Cinco semanas después, ya no quedaba ni una. Repitió la tirada, 400 más. Esta vez no duraron ni dos semanas. En septiembre cuadruplicó la apuesta… y volvió a venderlo todo. Hoy, su catálogo se ha expandido con la versión “Pa Negra”, y trabaja en una sin alcohol que espera lanzar entre septiembre y octubre de este mismo año.

“Rescatamos una tonelada de pan anual, que la verdad me parece poco.”

Todo lo hace con pan que él mismo hornea, selecciona y reaprovecha. Porque la idea de García no es lanzar una cerveza de autor más, sino demostrar que “hay muchas cosas a las que se les puede dar una segunda vida”. En números: 38 kilos de pan duro sirven para producir 500 litros de cerveza, sustituyendo un 36 % de la malta habitual. Y sí, sigue pensando en cómo escalar sin traicionar el concepto.

Sr. Mendrugo: cerveza con denominación de sobras

A 500 kilómetros de Vic, en la sobria Aranda de Duero, también fermenta una idea similar. Allí, la cervecera Mica se ha unido con Pascual Innoventures para lanzar la cerveza Sr. Mendrugo, que apuesta por la economía circular y el reaprovechamiento de pan sobrante. El producto sustituye alrededor del 50 % de la malta gracias al pan recogido en panaderías locales.

Juan Cereijo, madrileño de 53 años, CEO de Mica y cofundador del proyecto, lo tiene claro: “Rescatamos una tonelada de pan anual, que la verdad me parece poco”. Esa tonelada se convierte, eso sí, en entre 20.000 y 30.000 litros de cerveza al año. Solo en el periodo 2023-2024, utilizaron casi dos toneladas de pan duro, logrando reducir el consumo de más de 1,7 millones de litros de agua.

“Hay muchas cosas a las que se les puede dar una segunda vida.”

La cebada que usan proviene del pueblo natal de Cereijo, Fuentenebro, con menos de 140 habitantes. Lo que sobra del proceso cervecero —el llamado bagazo— se dona a pastores de la zona para alimentar ganado y, en ocasiones, incluso se destina a fabricar biomateriales. Lo que antes era basura, hoy sostiene la economía rural. Y el ganado del pueblo.

Mendrugo: cerveza circular en pleno centro de Madrid

En mayo pasado, Mica abrió un taproom en pleno centro de Madrid, en la calle Campoamor. Se llama, cómo no, Mendrugo. Es el primero en España que ofrece cerveza artesanal elaborada con pan duro, y no se trata solo de una moda “eco-friendly”. Es una declaración de intenciones. Una crítica líquida y fría al sinsentido del despilfarro.

Porque si hasta el pastor de Fuentenebro mantiene a su ganado con lo que antes se tiraba, ¿de verdad no podemos hacer nosotros algo más útil con el pan duro que guardamos en el cajón de las penas? Quizá el futuro sea eso: menos supermercados gigantes y más cerveza artesana hecha de pan rescatado.

Como bien dice el refrán —y ahora con un giro etílico—, “bueno es pan duro, cuando es seguro”. Y si viene en botella fría, mejor.

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